磷脂厂家|卵磷脂分子中的亲水

磷脂厂家|在乳液中的应用

卵磷脂分子中的亲水(极性的)和亲油(非极性的)基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。众所周知，亲水亲油平衡值(HLB)反映乳化剂对某一特定乳油液的稳定能力。HLB常为1~20(1表示亲油性最大，HLB值低的乳化剂最适于油包水(W/0)型乳油液，HLB高的则是气种很高的水包油(OM)型乳化剂。天然卵磷脂的HLB值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB为4~12，脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要高。因此，天然卵磷脂在制作类似人造黄油、巧克力等产品时，被用作W/O型乳化剂。例如，它用于人造黄油中，可使其中的脂肪具有某种特点，如生产医用人造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油;改性卵磷脂包括乙酷化、水解化以及羚基化卵磷脂。与天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有较好的亲水能力，在水包油(OM)型乳油液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食品)中所起的效果最好。在色拉调味汁中，改性卵磷脂不仅能够阻止胶体脱水收缩和分离，改善产品储藏的稳定性，而且能够使产品具有特定的比重和松散度。

磷脂厂家|卵磷脂单独使用时，它的乳化效果受乳浊液本身粒度所限制。因此，在许多乳浊液中，卵磷脂要同其他稳定剂(最常用的是甘油二酸酮)一起使用但是采用机械方法(如高度剪切或超声波)降低粒度后的微粒乳浊液，卵磷脂单独使用就可起到较好的乳化效果，因为在一般情况下，机械能输入得越多，则乳化剂使用的量就越少