如何在烘焙食品中应用卵磷脂

2017-12-08  来自: 大连华农豆业科技发展有限公司 浏览次数:371

  经化学及酶处理,卵磷脂会增强其在含水体系中的乳化特性及分散性,成为几种天然乳化剂中重要的一种,在烘焙食品中的应用十分广泛。

  面团调节与质构改善剂卵磷脂会增加面团的韧性,其亲水特性又使之在面粉水化过程中增加面团的黏性;它还可改善化学发酵法加工制品的质构,最终提高制品的对称性、体积、颗粒性、表面外观和纹理。在速冻面团中可保护酵母,增加体积,有利于面团挤压成型,延长可加工期。在制饼皮时,可增加柔软性、圆滑、可滚动性,预防破裂。在蛋糕中它会产生更细致的均一的颗粒结构,并使开放的空气腔减少,可预防产品内部腔道的产生并减少制品的硬度。在曲奇中增加混合性、扩散性,改善制品外观和颜色。用量:0.25%~1%粉基。

  乳化、柔软保鲜剂卵磷脂分子上有一个含磷的极性基团,可与直链淀粉形成包涵体混合物,这个极性基团又使整个分子比单甘酯等更容易在水中扩散。这样的特性使之具有高度乳化功能及持气持水性。

  它还可通过阻止储藏期间水分从产品内蒸发而增加表皮的柔软性、预防干裂、延长货架期。在面包、糕点里,增加黏度、改善团粒结构,留住空气以增大体积,赋予产品以更好的柔软性和货架期。在饼干里具有分散作用,改进水分的吸收,增强起酥性,减少干裂。在巧克力里有乳化作用,防止微粒凝聚和砂糖淅出。用量:0.75%~1%粉基。

  延展、脱模和抗氧化剂卵磷脂可增加延展食品的润滑性。它增加产品从加工机械中的通过量,并减少了清除的时间,并不降低产品的密度,可大幅减少清洗切割刀的时间。可增加成品纹理,使结构更精致、更柔软。在平底锅油脂和气雾喷涂脱模产品中,只需含量较低的卵磷脂,可降低食品的含热量,更有效地用于那些不需要表面发黑的产品。在蛋糕、糖果里具有脱模作用,使之易与加热器分离,防止焦糊碳化。在油炸类食品里,能防止维生素A的氧化及有利于维生素E的保存,并具有防溅剂的作用。在低脂食品里增加润滑性,增加产出率。用量:2%~3%油基。




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