磷脂在食品工业中的开发应用

2018-04-02  来自: 大连华农豆业科技发展有限公司 浏览次数:527

我国食品工业已将磷脂广泛应用于面制品、糖制品、焙烤制品、饮料、奶制品、方便食品等各种食品中作为改良剂、稳定剂、乳化剂及营养添加剂,不仅提高了食品的质量,延长了货架保鲜期,还增加了食品的营养成分,并为开发营养保健新产品提供了优质资源。磷脂除了本身就具有较高的营养价值以外,还因为它具有分散性、柔软性和防氧化性的功能,也是一种优良的乳化剂、稳定剂和分散剂,所以被广泛应用于食品工业中,如把它用语食品工业中作为添加剂,可以保持食品的水分和盐分,并可改善食品的口感,延长保鲜期。食品中添加磷脂同时还有助于人体对食物中的油脂和维生素 A 的吸收。所以磷脂又被称为功能性食品。  

目前,在食品工业中,常用磷脂作为添加剂加工食品的有:  

1、 在人造奶油中,加入 0.1%--0.3% 的磷脂的喷溅,可以减少煎炸、烹饪时;  

2、 在巧克力制作中,加入 1%--2% 的磷脂,具有潮湿剂的功能,也是改善其表面结构的改良剂,使巧克力内部粒子溶化而降低混合物的粘度,使巧克力表面平滑,不发粘。  

3、 在糖果制作中,添加 1% 的磷脂,可以使糖块光泽好,表面平滑不粘,香味稳定,防止结块和提高抗氧化作用,延长货架期。  

4、 在面包、馒头和糕点的制作中,添加 2% 左右的磷脂,可以增加食品的弹性、降低粘度,使产品更加松软,体积增大,表面柔软光滑,内部结构均匀细密,香味增加且不易散失。  

5、 在制作挂面中,面粉的面筋含量低于 24% 时,若加入 2% 的磷脂,则可减少断头,增加口感及营养。  

6、 在奶粉加工中,若加入 0.2% 的磷脂,可使奶粉在水中迅速溶化,是制作速溶奶粉的分散剂、乳化剂。  

7、 大豆卵磷脂中的磷脂酰胆碱(PC),含有氨基,加热时易产生褐变和异味,将打头磷脂以磷脂酶D水解去除含氨基团,制成分子中不含氨基的磷脂,将这种磷脂用于煎炸油中油炸食品不易烤焦使食品的品质感观好,同时还能降低油炸食品的吸油率。


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