有关磷脂的百科知识

2020-01-21  来自: 大连华农豆业科技发展有限公司 浏览次数:97

经化学及酶处理,卵磷脂会增强其在含水系统中的乳化特性及涣散性,成为几种乳化剂中重要的一种,在烘焙食物中的应用十分广泛。

  面团调节与质构改善剂卵磷脂会添加面团的韧性,其亲水特性又使之在面粉水化过程中添加面团的黏性;它还可改善化学发酵法加工制品的质构。在速冻面团中可维护酵母,添加体积,有利于面团揉捏成型,延伸可加工期。在制饼皮时,可添加柔软性、油滑、可翻滚性,防备决裂。在蛋糕中它会产生更详尽的均一的颗粒结构,并使开放的空气腔削减,可防备产品内部腔道的产生并削减制品的硬度。在曲奇中添加混合性、涣散性,改善制品外观和色彩。

  它还可通过阻挠贮藏期间水分从产品内蒸腾而添加表皮的柔软性、防备干裂、延伸货架期。在面包、糕点里,添加黏度、改善团粒结构,留住空气以增大体积,赋予产品柔软性和货架期。在饼干里具有涣散作用,改善水分的吸收,增强起酥性,削减干裂。在巧克力里有乳化作用,避免微粒凝集和砂糖淅出。

  延展、脱模和抗氧化剂卵磷脂可添加延展食物的润滑性。它添加产品从加工机械中的通过量,并削减了清除的时间,并不下降产品的密度,可大幅削减清洗切割刀的时间。可添加成品纹理,使结构更精美、更柔软。在平底锅油脂和气雾喷涂脱模产品中,只需含量较低的卵磷脂,可下降食物的含热量,更有效地用于那些不需要表面发黑的产品。在蛋糕、糖果里具有脱模作用,使之易与加热器分离,避免焦糊碳化。在油炸类食物里,能避免维生素A的氧化及有利于维生素E的保存,并具有防溅剂的作用。在低脂食物里添加润滑性,添加产出率。

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